Pesquisadores propõem uso do óleo de peixe na fabricação de sorvetes

Técnica contribuiria para solucionar o problema ambiental ocasionado pelo descarte incorreto dos resíduos e ainda tornaria o produto mais nutritivo   

Um grupo de pesquisadores do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos da Escola de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Lavras (PPGCA/UFLA) desenvolveu um trabalho que pode transformar um alimento adorado por todos: o sorvete.

Eles aproveitaram resíduos do processo de filetagem do salmão e da tilápia para produzir óleos de peixe que foram aplicados na fabricação da guloseima, considerada por muitos nutricionistas e nutrólogos, um dos cinco piores alimentos do mundo, ao lado dos refrigerantes, dos embutidos e dos salgadinhos do tipo “chips”. 

A proposta é que os óleos de peixe substituam a gordura normalmente utilizada na fabricação dos sorvetes, que é o creme de leite, tornando-o mais nutritivo. Os primeiros testes foram positivos para a textura e sabor, mas ainda carecem de ajustes. Os pesquisadores acreditam que, dentro de seis meses, já terão uma fórmula pronta para oferecer à indústria.

O trabalho foi tema da dissertação de mestrado de Ana Luiza Souza Miranda, que é formada em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa. Ela conta que, em laboratório, os alunos sempre são incentivados pelos orientadores a desenvolver trabalhos que tenham uma “pegada sustentável”. 

A ideia de “melhorar” o sorvete surgiu por causa dos pais dela  que adoram a  guloseima. “Eu sempre dizia para eles o quanto o sorvete é ruim para nossa saúde, então tentei unir as duas coisas: dar uma boa função ao descarte dos peixes e, ao mesmo tempo, tornar o sorvete mais saudável’.

Para o desenvolvimento do trabalho, que durou dois anos, ela contou com a participação do pós-doutorando Dieyckson Osvani Freire; dos pós-graduandos Anderson Henrique Venâncio, Louise Paiva Passos e Francielly Côrrea Albergaria; a graduanda Luísa dos Santos Araújo; e os docentes Ana Carla Marques Pinheiro e Cleiton Antônio Nunes, orientados pelos professores Carlos José Pimenta e Maria Emília de Sousa Gomes.

Os resíduos, que são a cabeça e a carcaça dos peixes, foram coletados em peixarias e restaurantes de comida japonesa de Lavras. Ana Luiza contou que os óleos produzidos com os resíduos se mostraram uma boa alternativa. “Os sorvetes que produzimos apresentaram boa qualidade, sem riscos à saúde humana, o que ressalta a qualidade dos ingredientes que utilizamos.”

Ana ainda argumenta que produzir óleos de peixe a partir desses resíduos contribui para solucionar o problema ambiental ocasionado pelo descarte incorreto, além de diminuir o desperdício de alimentos.  “As indústrias do setor pesqueiro geram uma grande quantidade de resíduos, e o descarte desses materiais de forma correta ainda é um desafio”, explicou a estudante.

Outra vantagem pontuada por ela é a que adicionar ingredientes derivados de peixes em um produto apreciado nacionalmente, como o sorvete, contribuiria para o aumento do consumo desse tipo de proteína considerada por muitos nutricionistas, mais “saudável” do que outras disponíveis no mercado e com alta concentração de ômega 3, um tipo de gordura ‘boa’ que tem ação anti-inflamatória, podendo ser utilizada para controlar os níveis de colesterol e glicemia ou prevenir doenças cardiovasculares e cerebrais, além de melhorar a memória e a disposição. 

Os sorvetes foram preparados na sorveteira do Laboratório de Laticínios da UFLA, utilizando-se açúcar, estabilizante liga neutra (que favorece a cremosidade, o “corpo” e a textura do sorvete), emulsificante (que garante maior maciez e um derretimento mais lento), leite em pó desnatado, óleo de peixe e água. Os pesquisadores também prepararam uma amostra normal, sem os óleos, usando creme de leite.

As características químicas dos sorvetes confirmaram a possibilidade do uso dos óleos de tilápia e salmão na produção de sorvetes. A substituição do creme de leite por óleo de tilápia ou salmão resultou em uma menor acidez, agradável ao paladar. “E essa menor acidez dos nossos sorvetes não interferiu no sabor do produto, o que teria sido um grande problema. Além disso, observamos que as amostras  são seguras para o consumo. A troca da fonte de gordura proporcionou uma acidez próxima da  encontrada nos sorvetes convencionais”, disse Ana.

No entanto, o trabalho mostrou que as primeiras gotas dos sorvetes contendo óleo de salmão derreteram mais rápido, o que não é desejável. Quando comparadas aos sorvetes comuns, também foi observada uma menor quantidade de ar incorporado aos sorvetes. O ar, de acordo com Ana Luiza, auxilia no rendimento, na textura, no derretimento e na “dureza” do produto. Quanto menor a quantidade de ar, menor é o rendimento, mais duro é o sorvete e menor é a resistência ao derretimento. 

Por isso, os sorvetes criados com os óleos são mais semelhantes aos sherbets, que são mais leves que os sorvetes. Já em relação à cor, usar os óleos em maiores quantidades nos sorvetes levou à menor luminosidade, à coloração esverdeada (quando usado óleo de tilápia) e à coloração avermelhada (quando usado óleo de salmão). Porém, Ana afirma que essas alterações não são visíveis a olho nu.

A preocupação, agora, é que essas características interfiram na aceitação sensorial dos produtos. Por isso, novos trabalhos já estão sendo desenvolvidos para realizar análises na microestrutura desses sorvetes. A equipe está coletando os resíduos novamente e reproduzindo os óleos para que seja possível refazer os sorvetes para a realização de novas análises e aperfeiçoamento dos processos. Ana Luiza acredita que as pessoas no início terão um “certo estranhamento”, mas depois se renderão às vantagens do produto.

Fonte : https://www.itatiaia.com.br/editorias/agro/2023/02/15/pesquisadores-propoem-uso-do-oleo-de-peixe-na-fabricacao-de-sorvetes

Jorge Meneses - Biólogo - Consultoria para pisciculturas e pesqueiros 

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